Celozrnná ražná múka -
chlieb našich predkov pre trávenie a pokoj duše
Celozrnná ražná múka je jedna z
najstarších a najpoctivejších potravín strednej Európy. Na rozdiel od bielej
múky vzniká pomletím celého zrna raže vrátane obalu a klíčka. Práve tam je
ukrytá vláknina, minerály, vitamíny skupiny B a prírodné enzýmy, ktoré robia z
obyčajnej múky funkčnú potravinu.
Nie je to módny výstrelok. Je to návrat.
1. Prečo robí dobre na
trávenie a pohodu?
Tajomstvo je vláknina a kyslosť.
Raž obsahuje až 3x viac rozpustnej vlákniny ako pšenica, najmä arabinoxylány a
betaglukány. Tie v čreve fungujú ako potrava pre dobré baktérie, viažu vodu,
spomaľujú vstrebávanie cukrov a jemne čistia črevo. Po upečení s kváskom je raž
navyše prirodzene predtrávená - kyseliny mliečneho kvasenia znižujú obsah
kyseliny fytovej a sprístupňujú minerály ako horčík, železo a zinok.
Horčík a vitamíny B1, B6 majú priamy
vplyv na nervový systém - odtiaľ ten pocit sýtosti a pokoja po krajci dobrého
ražného chleba. Nie je to ťažoba, je to stabilná energia bez výkyvov cukru.
Podľa veku:
Deti 3-12 rokov: Malé množstvo
ražnej múky primiešanej do palaciniek, lievancov alebo domáceho chleba (30%
ražnej + 70% špaldovej) učí črevo pracovať s vlákninou. Podporuje pravidelnosť
a zasýti na dlhšie ako biela žemľa.
Dospelí 20-50 rokov - aktívny vek: V tomto období
najviac trpíme na rýchle jedlo a stres. Ražný kváskový chlieb má nízky
glykemický index, zasýti na 4-5 hodín, podporuje mikrobióm, ktorý dnes už
vieme, že priamo ovplyvňuje náladu a imunitu.
50+ zrelý vek: S vekom sa
spomaľuje peristaltika. Rozpustná vláknina z raže jemne a prirodzene podporuje
trávenie bez dráždenia. Draslík a horčík v celom zrne prispievajú k normálnej
činnosti srdca a ciev. Ľahko stráviteľný je najmä celozrnný ražný chlieb na
dlhom kvásku, nie čerstvý, dusný.
2. Čo o raži hovorili
naši predkovia - malé historické citácie
Raž prišla do Európy ako
"burina" v pšenici, no rýchlo sa stala základom severu, lebo prežije
mráz a chudobnú pôdu.
"Ražný chlieb je sila muža, ktorý
pracuje na poli." - staré slovenské príslovie
Hippokrates (460 pr.n.l.): "Nech je
tvoj liek tvojím jedlom a jedlo tvojím liekom." Práve tmavé, nespracované
obilniny považoval za základ zdravého čreva.
Svätá Hildegarda z Bingenu (12.
storočie), liečiteľka a abatiša, vo svojom diele Physica píše: "Raž robí
človeka veselým a posilňuje jeho vnútro, ak je dobre pripravená na ohni."
Otec Sebastian Kneipp (19. storočie),
zakladateľ prírodného liečiteľstva: "Celé zrno patrí celému človeku."
3. Ražná múka v
kuchyniach sveta
Raž nie je len naša. Kde je zima, tam je
raž kráľovnou.
Škandinávia: Dánsky rugbrød - hutný, vlhký chlieb zo šrotu, semienok a
kvásku, krájaný na tenko. Základ slávnych obložených chlebíčkov smørrebrød.
Nemecko a Pobaltie: Vollkornbrot a Pumpernickel - chlieb pečený 16-24
hodín pri nízkej teplote, takmer čierny, sladkastý, vydrží týždne.
Rusko a Ukrajina: Kvasný čierny
chlieb a nápoj kvas - mierne perlivý,
fermentovaný nápoj z ražného chleba, bohatý na probiotiká.
Fínsko: Ruisleipä -
okrúhly chlieb s dierou uprostred, aby sa dal zavesiť na tyč pod stropom a
sušiť na zimu.
U nás, v strednej Európe, bola raž vždy
chlebom sedliaka - poctivým, kyslastým, ktorý vydržal. Zatiaľ čo biely pšeničný
bol len na nedeľu.
4. 3 jednoduché
recepty pre stredoeurópsku kuchyňu
RECEPT 1: Základný sedliacky chlieb (bez
starostí)
Potrebuješ: 300g celozrnnej ražnej múky, 200g
špaldovej celozrnnej, 400ml vlažnej vody, 1 PL kvásku alebo 1/2 droždia, 1 ČL
soli, 1 ČL rasce.
Postup: Zmiešaj, nechaj 8-12 hodín kvasiť prikryté
(s kváskom), alebo 1,5 hod s droždím. Prelož do ošatky alebo hrnca, peč v
liatinovom hrnci s pokrievkou 50 min na 230°C. Najlepší je na druhý deň.
RECEPT 2: Ražné bryndzové lievance
Potrebuješ: 150g celozrnnej ražnej, 1 vajce, 200ml
kefíru, štipka sódy, soľ.
Postup: Cesto rozmiešaj, nechaj 15 min postáť. Peč
malé lievance na suchej panvici. Podávaj s bryndzou, pažítkou a kyslou
smotanou. Fantastické trávenie - kyslé + kyslé.
RECEPT 3: Rýchle ražné krekry - knäckebrot
po našom
Potrebuješ: 200g celozrnnej ražnej, 50g
slnečnicových semienok, 30g ľanových semienok, 1/2 ČL soli, 300ml vody, olivový
olej.
Postup: Všetko zmiešaj, rozotri na tenko na papier
na pečenie. Peč 25 min na 180°C, potom nalám na kúsky a dosuš ešte 10 min.
Vydrží v dóze 2 týždne. Skvelé miesto bieleho pečiva k polievke.
Malý tip na záver: Ak s ražou
začínaš, začni pomerom 30% ražnej a 70% inej múky. A daj jej čas. Raž nemá
lepok ako pšenica, ale má dušu. Potrebuje kyslosť kvásku a pomalosť.
Je to múka, ktorá nielen zasýti žalúdok,
ale aj upokojí. A presne to dnes všetci potrebujeme.
Dobrou chuť a pokojné trávenie praje!
